Café especial: um passo à frente do gourmet

Cafés especiais se popularizam e ocupam posição de destaque na região, responsável por movimentar novos empreendimentos

por Maiara da Mata

“O café especial é um caminho sem volta”, a frase foi dita pelos baristas (profissional especializado em cafés de alta qualidade, conhecidos como cafés especiais) que compõem esta reportagem.

Elvio, professor e barista da cafeteria Mestre Cafeeiro. Foto: Maiara da Mata

Mas, afinal, o que é um café especial?

É a colheita feita de forma seletiva e manual que torna o café especial diferente do café tradicional consumido no dia a dia. “São colhidos apenas os grãos mais maduros e secos de maneira que possa preservar o máximo de açúcar. A torra é diferenciada para manter uma certa quantidade de acidez e de açúcar. Na hora da torra a gente tenta manter esses parâmetros de doçura e sabores vivos”, afirma o barista e professor Mestre Cafeeiro, Elvio dos Santos Junior.

No entanto, não é apenas isso que torna o café especial, o processo faz com que o grão tenha potencial para ser uma bebida especial, pois são eliminados todos os defeitos, mas de acordo com o profissional, após todo o processo é primordial que ao chegar na cafeteria, esse café seja manuseado por um barista especializado que saiba preparar o café, regulando a extração para que seja retirado o melhor sabor. Existem inúmeras possibilidades de obter diversos sabores extraídos dos grãos do café, por isso a necessidade de um manuseio correto que vai desde o cultivo, passa pela colheita e segue até o preparo final.

Segundo o barista Sérgio Vasconcelos, a ABIC (Associação Brasileira da Indústria de café) classificou os tipos de cafés, são eles: o tradicional; o superior; o gourmet e o especial. Com o crescimento do setor e o interesse do consumidor em experimentar algo de qualidade, a ABIC passou a diferenciar os cafés. Os termos são usados principalmente para definir o nível de qualidade de cada grão.

“Essa diferenciação é feita por meio de pontuação, sendo avaliados: acidez; doçura; amargor e o corpo do café. Quem classifica isso é o “QGrader” traduzido como “Avaliador Q” (Qualidade) e se refere a uma certificação mundial dada aos profissionais de classificação e degustação de cafés. Segundo a pontuação, o café só é considerado especial quando recebe pontuação acima de 80 pontos, um café gourmet, por exemplo, recebe em torno de 73 pontos”, explica o barista.

O perfil de quem investe no café especial

As cafeterias têm sido fortes aliadas dessa popularidade no ramo dos cafés especiais. Em São José dos Campos alguns lugares se destacam e fazem parte da rotina diária dos consumidores. Um desses lugares é o Mestre Cafeeiro, o local funciona como escola e cafeteria, pois oferece cursos e treinamento no ramo dos cafés. Elvio dos Santos Junior, professor e barista proprietário do local, relata que a paixão pelo café é uma herança de família, filho de produtores rurais e natural de Elói Mendes (MG), ele faz parte da quarta geração na família que trabalha com cafés. Enquanto concedia a entrevista, o barista torrava os grãos de café vindos da produção das terras de sua família em Minas Gerais.

“Comecei na área de cafés há 18 anos, eu trabalhava com produtores rurais, com a matéria-prima café e a área de torra. Depois passei a trabalhar com os cursos, fazia treinamentos dentro de cafeterias em São Paulo e Belo Horizonte. Até que há três anos resolvi me fixar e trouxe o Mestre Cafeeiro pra São José”, relatou Elvio.

Atualmente o local é o único na região que uniu cafeteria e escola especializada em cursos na área dos cafés. A proposta tem chamado atenção e Elvio destaca que os cursos não são destinados apenas a quem trabalha com cafés, mas também para quem se interessa em aprender novas possibilidades de experimentar e conhecer melhor uma das bebidas mais populares do país. “Começamos apenas com o curso quando trouxemos o Mestre Cafeeiro pra cá, a cafeteria eu abri justamente pela necessidade de alguém que saiba trabalhar o café, pois não é tão simples quanto parece”, conta.

Além da popularidade da bebida, outro ponto em questão, é a popularidade dos ambientes planejados e pensados especialmente para atender a moda atual, por isso é necessária a avaliação do momento. “E aí eu pergunto, as pessoas que frequentam esses lugares estão indo para consumir o café ou consumir o estabelecimento? Porque se você tiver vendendo o ambiente não é necessário se preocupar com o café, agora se a intenção é vender o café, existe a preocupação em oferecer um café de qualidade”, destaca o barista.

Oferecer um serviço completo que permita a união entre café de qualidade e ambiente especial é um desafio e tanto para muitos empreendedores do ramo, os profissionais que investem na área se identificam pelo prazer pessoal de conhecer o universo dos cafés e acabam compartilhando dessa experiência em um empreendimento próprio.

Sérgio na época do coffe cart, carrinho que ganhou as ruas de São José.

Foi o que aconteceu com Sérgio Vasconcelos, barista e proprietário do Café do Cão, o nome criativo foi ele mesmo quem escolheu. “Representa um laço de amizade e amor. A amizade do cão é sincera e o café representa esse laço que fazemos com as pessoas ao nosso redor, por isso associei essa característica do cão ao que o café representa para mim. E a intenção é provocar essa curiosidade nas pessoas”, explicou.

Sérgio era profissional da saúde, trabalhava na área de enfermagem. O interesse pelo área dos cafés surgiu ao ler uma revista especializada no ramo, desde então passou a estudar e se aprofundar no assunto. Ele conta que ao descobrir essa nova paixão, a primeira coisa que fez foi comprar um moedor de café. “Porque eu entendi que o café de qualidade já começa assim, você moer na hora faz toda diferença. Depois de comprar o moedor, encontrei um local para fazer o curso e me especializar. Isso mudou minha vida”, relata.

O barista trilhou um caminho diferenciado na área dos cafés especiais, investiu no primeiro Coffee Cart, um carrinho que ganhou as ruas de São José dos Campos e passou a levar café, bom humor e vontade de compartilhar seus conhecimentos para eventos e lugares diversos da cidade. “A receptividade das pessoas foi muito bacana. Sem contar as pessoas que até hoje eu tenho contato. Acredito que o café não é apenas uma bebida, ele é um laço familiar, de amizade, entretenimento, negócios e lazer”, conta.

O sucesso foi tanto que Sérgio colhe os frutos de todo esforço que dedicou ao Coffe Cart, hoje ele é proprietário da cafeteria Café do cão, seu primeiro empreendimento num espaço físico. A conquista teve um gostinho ainda mais especial porque o espaço foi idealizado e construído pelas próprias mãos do barista. “Eu venho dessa cultura faça você mesmo, então me dediquei, construí e este ano consegui abrir o espaço”, relatou.

Sérgio, proprietário da cafeteria Café do Cão

O profissional avalia que houve um aumento significativo no consumo do café e compartilha da mesma opinião de que é necessário oferecer mais do que um ambiente diferenciado, o segredo está na qualidade e no preparo. “Nós chamamos de ondas do café, a gente vive hoje a terceira onda, que é a de um ambiente mais descolado, com métodos diferentes, a qualidade em primeiro lugar, mesas compartilhadas para interagir com as pessoas e a participação das pessoas no preparo da bebida”, destaca.

Maria Lúcia, técnica em enfermagem, conta que o hábito de tomar café faz parte do seu dia a dia, mas até então não havia experimentado o café especial, a experiência de explorar esse novo universo do café foi compartilhada durante essa entrevista com Sérgio, que recebia a colega pela primeira vez no local.

“A gente acaba quebrando aquele conceito de que café sem açúcar é só pra fumante ou pra quem está de dieta. Pra mim a experiência foi prazerosa, deu até vontade de tomar outro”, afirma.

Sérgio conta que as pessoas que estão acostumadas ao café tradicional, costumam estranhar o café especial. Como profissional da área da saúde, ele destaca a preocupação em despertar a consciência nas pessoas de que a alta concentração de açúcar no café não é saudável e de que é possível o consumo sem nenhuma adição de açúcar.  “Não me esqueço de uma senhora de 72 anos que me disse que só tomava café com açúcar, mas o meu café é o único que ela toma sem açúcar, isso pra mim foi marcante. É importante analisar que existe um café bom e de que é possível consumir cafés de qualidade”.

Dados da Associação Brasileira da Indústria do Café estimam que o setor de cafés especiais deve triplicar até 2019. De acordo com os profissionais do ramo, o momento é bastante oportuno para desbravar o universo dos cafés especiais, isso porque ele está em seu momento de maior expansão.


Maiara da Mata

Maiara da Mata é jornalista. Trabalhou durante 4 anos como repórter e apresentadora em TV pública. Atualmente trabalha com produção audiovisual. Acredita que uma boa reportagem pode ultrapassar o limite de apenas informar, pois também forma, ensina e amplia o olhar do leitor para um senso crítico mais apurado. Por isso valoriza o poder da escrita, assim como o poder de transformação da música. Gosta de arte, cultura e de lugares, mas seu coração pulsa forte por histórias de vida. Carrega como lema a frase de uma jornalista que é fonte de inspiração para o seu trabalho: “Um ser humano, qualquer um, é infinitamente mais complexo e fascinante do que o mais celebrado herói” (Eliane Brum – jornalista).

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